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Side Notes

  • Icebreaking
  • Brewing Beer in Dörflis
  • Drinking for Strength
  • Beer-Wisdoms

Die „Eisernte“ war eine Knochenarbeit

Dörfliser übten sich in einem alten Brauch – das Dorfbier wurde früher mit Natureis frisch gehalten

von Manfred Wagner (Originalbericht "Fränkischer Tag")

Dörflis/Neubrunn. Für die meisten war es das erste Mal - Burkard Gehring aus Köslau ist einer der wenigen, die es noch aus ihrer Kinderzeit kennen: Das Eissägen und –transportieren zu den großen Brauereikellern. Das war früher nämlich unerlässlich, um das Bier über längere Zeit zu lagern und auch zu schweißtreibender Sommerszeit eine kühle Maß des edlen Gerstensaftes zu genießen. Noch 1880 mahnte der Brauer- und Mälzerkalender: "Mit Eis stopf' Deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!".

Eissägen
Um diesen uralten Brauch nicht vollends in Vergessenheit geraten zu lassen, ließen sich die Dörfliser Bierbrauer und der Vorstand des Fränkischen Brauereimuseums Bamberg am Wochenende etwas ganz besonderes einfallen. Sie drehten die Uhr einfach um gut 50 Jahre zurück und machten es wie unsere Altvorderen.

Wie in alter Zeit wurden am Gleusnersee zwischen Dörflis und Neubrunn stattliche rechteckige Eisstücke aus der geschlossenen Eisdecke herausgesägt, mit

Eiszangen und –haken an Land gezogen und auf einen von zwei Kaltblütern gezogenen Leiterwagen geschichtet. Kutscher Hartmut Reinwand fuhr das historische Gespann anschließend zu einem Felsenkeller, in dem das Dörfliser Bier lagert.
Bei Gehring, Stadtrat Horst Hornung, Uwe Derra und dem Kopf der Dörfliser Brauer Norbert Hümmer aus Neubrunn glänzten nach einer Stunde Arbeit schon die Schweißperlen auf der Stirn – kein Wunder, ist doch die Eisernte eine echte Knochenarbeit. Hannes Schulters und Günter Bär vom Vorstand des Bamberger Museums stellten gerne die Originalwerkzeuge zur Verfügung und erklärten im Gespräch mit unserer Zeitung diese alte Tradition. Um auch in der heißen Jahreszeit ein wohlschmeckendes frisches Bier anbieten zu können, hielten die Brauereien ihre Bierkeller mit Natureis bis zum Sommer und darüber hinaus kühl. Wenn es im Winter Dauerfrost gab, konnte man mit der Eisernte beginnen. Bei der schweren Arbeit mit den rund 30 kg schweren Eisstücken mussten viele Hände kräftig anpacken. Die Bauern halfen aber gerne und wurden an solchen Tagen von der Brauerei verköstigt und erhielten noch einen kleinen Obolus obendrauf, erläuterte Bär. Nachdem das Eis – bei Schnee mit einem Pferdeschlitten, ansonsten mit dem Leiterwagen - beim Bierkeller ankam, wurde es abgeladen und in einem an den Bierfässern angrenzenden Raum gelagert und dann mit Holzschlegeln zerkleinert, erzählte Gehring. Dadurch vermied man Lufteinschlüsse und das gewonnene Eis gefror mit der Zeit zu einem riesigen Eisklumpen und kühlte den gesamten Keller.
In der Sommerhitze schmolz dieser massive Eisblock nach und nach ein wenig ab. Eine Rinne führte das Schmelzwasser nach außen. In der Regel reichte aber das Eis aus, das Bier frisch über die kritische Zeit zu bringen und im Winter holte man eben wieder neues. Zudem wurden auch die Wirte in der Umgebung mit Eis beliefert.
Heute ist uns der Kühl- und Gefrierschrank selbstverständlich und das Brauchtum schon fast vergessen. Dabei lieferte Professor Carl von Linde 1873 die erste Kältemaschine und es dauerte bis nach dem 2. Weltkrieg, bis sich jede kleine Brauerei und Wirtschaft diese Technik leisten konnte.

Bei den rund zwei Dutzend Schaulustigen kam die nostalgische Aktion, begleitet von schmackhafter Kartoffelsuppe und dem dunklen Dörfliser Obama-Bier, sehr gut an. Wer weiß, vielleicht gibt es in den Heiligen Ländern zukünftig öfter ein zünftiges Fest in der kalten Jahreszeit zu feiern: Die "Eisernte" am Gleusnersee im romantischen Ebelsbachtal. Das Party-Motto dafür könnte Friedrich Nietzsche liefern: Glattes Eis, ein Paradeis für den, der gut zu tanzen weiß!

Die Dörfliser Eismänner

Bierbrauen in Dörflis

von Torsten Geiling

"Wenn du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus.
Wenn du ihn wirklich liebst, dann lehre ihn das Brauen", lautet eine alte persische Weisheit, die auch in Dörflis (Lkr. Hassberge) wieder aufgeblüht ist. Im Gemeindehaus des Königsberger Stadtteils brauen einige Freunde seit einigen Jahren Bier nach alter Technik, die einzigartig in Europa ist.

Zu den Weißwürsten gibt es in Dörflis an diesem Samstagmorgen ausnahmsweise kein Weißbier. Aus dem kleinen Holzfass sprudelt munter ein vollmundiges Märzen, das im Gemeindehaus von den Frühstückern vor ein paar Monaten eingebraut wurde. Das halbe Dutzend Männer trifft sich dort zwischen Maischbottich, Sudpfanne und Kühlschiff nämlich zweimal im Jahr, seit man am Stammtisch vor sieben Jahren die alte Gemeinschaftsbrauerei wiederbelebt hat. Wahrscheinlich über Jahrhunderte haben dort am Bach in der Dorfmitte die Bauern des hinteren Ebelsbachtales ihre Gerste zu Bier vergoren. Davon zeugen die alte Handpumpe aus dem 18 Jahrhundert oder der etwas neuere genietete Sudkessel aus dem Jahre 1933. Dieses Kapitel Dorfgeschichte wäre für immer zugeschlagen worden, wenn es in Dörflis nur größere Türen gäbe. Denn die Großbrauerei Licher fand an den museumsreifen Geräten gefallen und plante mit ihnen ihr Betriebsgelände zu verschönern, wenn sie eben nur durch die kleine Flügeltür des Gemeindehauses gepasst hätten.    

Doch so haben die Stammtischmitglieder eine alte Tradition erweckt, die in den 70ern eingeschlafen war. Beim Morgengrauen haben sie wie vor hunderten von Jahren das geschrotete Malz wie Tee mit heißem Wasser aufgegossen. Dafür war Ludwig Koch mitten in der Nacht aufgestanden, um den Ofen unter der kupfernen Sudpfanne anzuschüren, die 2700 Liter fasst. „Das dauert seine Zeit, bis so eine Menge Wasser warm wird“, sagt der Senior, während er immer ein Blick auf das Feuer hat.

Seit 1998 hängen Ludwig und die anderen Dörfliser Dorfbrauer nun wieder regelmäßig ihre Ankündigung in den Schaukasten des Gemeindehauses: „Es wird bekannt gemacht, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach gemach…, denn am Samstag wird ein Bernsteinsud gebraut, ansonsten ist er versau…!“ Den Anschlag hat man natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen, denn schon längst kommt das Brauwasser aus der Leitung und nicht mehr aus dem Bach.

Das mit heißem Wasser vermischte Malz, die so genannte Maische, heizen die Brauer dann in verschiedenen Temperaturstufen bis auf 74 Grad. Dabei verflüssigen sich nicht nur die schwer löslichen Bestandteile des Malzschrotes, es werden auch Enzyme aktiviert, ohne die das Gebräu alkoholfrei bleiben würde. „Deshalb müssen Temperatur und Zeitspanne auch relativ genau eingehalten werden“, erklärt Nobert Hümmer, während hinter ihm im „Durles“, wie der Eicheholzbottich auch genannt wird, die Maische „rastet“ und vor sich hin dampft.

Hümmer hat Brauer gelernt und überwacht deshalb mit geschultem Auge die Bierherstellung, die in Dörflis völlig ohne Strom auskommt, wenn man von den Lampen an der Decke des Gemeindehauses absieht. „Bei uns ist alles Handarbeit,“, sagt Norbert Hümmer, auch das Zurückpumpen der geläuterten Maische in die Sudpfanne. Dort muss sie nämlich zwei bis drei Stunden vor sich hin köcheln, nachdem sich im Läuterbottich die klare Würze von den festen Bestandteilen der Maische getrennt hat. Das geschieht mittels eines Kupfersiebs mit Schlitzen, durch das die geklärte Würze in einen kleineren Bottich fließt, aus dem die 2700 Liter nach und nach per Hand die zwei Meter nach oben in die Sudpfanne gepumpt wird.

„Das ist die Aufgabe des Biersieder“, erklärt Horst Hornung, der Dorfwirt, der diese Rolle gerade übernommen hat, sich einige Zeit später jedoch auswechseln lässt, da der Job in der noch immer malz- und wasserdampfgeschwängerten Luft schweißtreibend ist. „Das hier ist eigentlich eher ein Brauereimuseum“, sagt Norbert Hümmer, „das in seiner regelmäßigen Nutzung und der alten Technik aber einzigartig in Europa ist.“

„Bei jedem einzelnen Schritt ist Sauberkeit ist sehr wichtig“, meint Horst Hornung, „sonst wird das Bier schnell schlecht.“ Deshalb ist einer Brauer in die noch dampfende Sudpfanne geklettert, um sie mit Schwamm und Wasser zu reinigen.

Im Läuterbottich ist unter dem Rühren der Brauer nur die Treber zurückgeblieben, die noch immer noch eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen enthält und sich daher hervorragend als Viehfutter eignet. Früher haben sich die Bauern darum gerissen, „heute gibt es fast keine Bauern mit Kühen mehr. Da weiß man bald nicht mehr wohin damit“, sagt Ludwig, während die anderen abwechselnd den Treber aus dem Bottich auf einen Anhänger schaufeln.

Inzwischen ist es Nachmittag geworden. Ein Stockwerk höher, verleiht Norbert Hümmer dem späteren Bier seine „Seele“, indem er der köchelnden Würze Hopfen beimischt. „Je mehr Hopfen man hinzu gibt, desto herber wird der Biergeschmack“, sagt der Brauer, der für heute seinen letzten Handgriff tätigt. Denn den Weg der Würze aus dem Kupferkessel ins eiserne Kühlschiff erledigt die Schwerkraft. Dort kühlt sie bis zum Morgen des nächsten Tages herunter, ehe sie über Schläuche in den Gärbottich im Nachbarraum geleitet wird.

Im Gärbottich wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. „Wir haben eine Hefe aus Mönchsambach besorgt, die zu unserem Bier passt“, sagt Norbert Hümmer, der mit seinen Freunden in den letzten Jahren sowohl untergärige als auch obergärige Biere, Märzen, Helles oder Rauchbier hergestellt hat. „Wir versuchen jedes Mal ein anderes Bier zu brauen.“ Diesmal wird es ein bernsteinfarbenes Landbier, „das jedoch nicht wie ein Bauernbier flach im Glas liegen soll.“ Deshalb werden sie die 15 Hektoliter vorzeitig in Bierfässer umfüllen und verschließen, damit sich noch etwas Kohlensäure und damit Spritzigkeit bilden kann.

Doch bevor die Brauer überprüfen können, ob ihr güldener Trunk eher mild oder vollmundig, malzbetont oder hopfenbitter, süffig oder schlank schmeckt, werden noch vier bis sechs Wochen vergehen, damit es sich in Ruhe zu seiner vollen Reife entwickeln kann.

Während dieser Wochen hat Horst Hornung genug Zeit, um sich um die Bürokratie zu kümmern. Schließlich möchte der Staat ab einer gewissen Menge durch eine Biersteuer an dem flüssigen Brot teilhaben. Den Bauern des Dorfes ist es vor 70 Jahren aber auch nichts anders ergangen, wie die Brauer vor kurzem in einer alten Holzkiste nachlesen konnten, die seit ewigen Zeiten verstaubt und verschlossen neben dem Maischbottich gestanden hatte. Als sie die Kiste öffneten, fanden sie darin Sudberichte und Biersteuerbescheide, über die der Reichsadler mit dem Hakenkreuz flatterte.

Stärke antrinken

von Torsten Geiling

Der Feiertag Heilige Drei Könige zählt nach Ostern zu den ältesten Festen der Christenheit. Früher feierte man an diesem Tag das Neujahresfest, deshalb heißt es in Franken heute noch Großneujahr, Hochneujahr oder "Öberschder". Da der Franke an sich in seinen Traditionen verwurzelt ist und er gerne Bier trinkt, wappnet er sich gegen alles Unheil des neuen Jahres, indem man sich in geselliger Runde Kraft und Gesundheit, im Volksmund „Stärk“, antrinkt.

Damit die „Stärke“ auch ein ganzes Jahr vorhält, sollte er für jeden Monat des Jahres ein Seidla vom Bock zu trinken. Diese Gepflogenheit ist aus dem vorchristlichen Brauchtum der zwölf Raunächte entstanden, der Zeit „zwischen den Jahren", in der Geister und Dämonen ihr Unwesen treiben. Durch Lärm, Ausräuchern und mit „Stärk“ sollten diese vertrieben werden.

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