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Side Notes
- Icebreaking
- Brewing Beer in Dörflis
- Drinking for Strength
- Beer-Wisdoms
Die „Eisernte“ war eine Knochenarbeit
Dörfliser übten sich in einem alten Brauch – das Dorfbier wurde früher mit Natureis frisch gehalten
von Manfred Wagner (Originalbericht "Fränkischer Tag")
Dörflis/Neubrunn. Für die meisten war es das erste Mal - Burkard Gehring aus Köslau ist einer der wenigen, die es noch aus ihrer Kinderzeit kennen: Das Eissägen und –transportieren zu den großen Brauereikellern. Das war früher nämlich unerlässlich, um das Bier über längere Zeit zu lagern und auch zu schweißtreibender Sommerszeit eine kühle Maß des edlen Gerstensaftes zu genießen. Noch 1880 mahnte der Brauer- und Mälzerkalender: "Mit Eis stopf' Deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!".
Wie in alter Zeit wurden am Gleusnersee zwischen Dörflis und Neubrunn stattliche rechteckige Eisstücke aus der geschlossenen Eisdecke herausgesägt, mit |
Eiszangen und –haken an Land gezogen und auf einen von zwei Kaltblütern gezogenen Leiterwagen geschichtet. Kutscher Hartmut Reinwand fuhr das historische Gespann anschließend zu einem Felsenkeller, in dem das Dörfliser Bier lagert. Bei den rund zwei Dutzend Schaulustigen kam die nostalgische Aktion, begleitet von schmackhafter Kartoffelsuppe und dem dunklen Dörfliser Obama-Bier, sehr gut an. Wer weiß, vielleicht gibt es in den Heiligen Ländern zukünftig öfter ein zünftiges Fest in der kalten Jahreszeit zu feiern: Die "Eisernte" am Gleusnersee im romantischen Ebelsbachtal. Das Party-Motto dafür könnte Friedrich Nietzsche liefern: Glattes Eis, ein Paradeis für den, der gut zu tanzen weiß! |
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Bierbrauen in Dörflis
von Torsten Geiling
"Wenn du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Zu den Weißwürsten gibt es in Dörflis an diesem Samstagmorgen ausnahmsweise kein Weißbier. Aus dem kleinen Holzfass sprudelt munter ein vollmundiges Märzen, das im Gemeindehaus von den Frühstückern vor ein paar Monaten eingebraut wurde. Das halbe Dutzend Männer trifft sich dort zwischen Maischbottich, Sudpfanne und Kühlschiff nämlich zweimal im Jahr, seit man am Stammtisch vor sieben Jahren die alte Gemeinschaftsbrauerei wiederbelebt hat. Wahrscheinlich über Jahrhunderte haben dort am Bach in der Dorfmitte die Bauern des hinteren Ebelsbachtales ihre Gerste zu Bier vergoren. Davon zeugen die alte Handpumpe aus dem 18 Jahrhundert oder der etwas neuere genietete Sudkessel aus dem Jahre 1933. Dieses Kapitel Dorfgeschichte wäre für immer zugeschlagen worden, wenn es in Dörflis nur größere Türen gäbe. Denn die Großbrauerei Licher fand an den museumsreifen Geräten gefallen und plante mit ihnen ihr Betriebsgelände zu verschönern, wenn sie eben nur durch die kleine Flügeltür des Gemeindehauses gepasst hätten. Doch so haben die Stammtischmitglieder eine alte Tradition erweckt, die in den 70ern eingeschlafen war. Beim Morgengrauen haben sie wie vor hunderten von Jahren das geschrotete Malz wie Tee mit heißem Wasser aufgegossen. Dafür war Ludwig Koch mitten in der Nacht aufgestanden, um den Ofen unter der kupfernen Sudpfanne anzuschüren, die 2700 Liter fasst. „Das dauert seine Zeit, bis so eine Menge Wasser warm wird“, sagt der Senior, während er immer ein Blick auf das Feuer hat. Seit 1998 hängen Ludwig und die anderen Dörfliser Dorfbrauer nun wieder regelmäßig ihre Ankündigung in den Schaukasten des Gemeindehauses: „Es wird bekannt gemacht, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach gemach…, denn am Samstag wird ein Bernsteinsud gebraut, ansonsten ist er versau…!“ Den Anschlag hat man natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen, denn schon längst kommt das Brauwasser aus der Leitung und nicht mehr aus dem Bach. Das mit heißem Wasser vermischte Malz, die so genannte Maische, heizen die Brauer dann in verschiedenen Temperaturstufen bis auf 74 Grad. Dabei verflüssigen sich nicht nur die schwer löslichen Bestandteile des Malzschrotes, es werden auch Enzyme aktiviert, ohne die das Gebräu alkoholfrei bleiben würde. „Deshalb müssen Temperatur und Zeitspanne auch relativ genau eingehalten werden“, erklärt Nobert Hümmer, während hinter ihm im „Durles“, wie der Eicheholzbottich auch genannt wird, die Maische „rastet“ und vor sich hin dampft. Hümmer hat Brauer gelernt und überwacht deshalb mit geschultem Auge die Bierherstellung, die in Dörflis völlig ohne Strom auskommt, wenn man von den Lampen an der Decke des Gemeindehauses absieht. „Bei uns ist alles Handarbeit,“, sagt Norbert Hümmer, auch das Zurückpumpen der geläuterten Maische in die Sudpfanne. Dort muss sie nämlich zwei bis drei Stunden vor sich hin köcheln, nachdem sich im Läuterbottich die klare Würze von den festen Bestandteilen der Maische getrennt hat. Das geschieht mittels eines Kupfersiebs mit Schlitzen, durch das die geklärte Würze in einen kleineren Bottich fließt, aus dem die 2700 Liter nach und nach per Hand die zwei Meter nach oben in die Sudpfanne gepumpt wird. |
„Das ist die Aufgabe des Biersieder“, erklärt Horst Hornung, der Dorfwirt, der diese Rolle gerade übernommen hat, sich einige Zeit später jedoch auswechseln lässt, da der Job in der noch immer malz- und wasserdampfgeschwängerten Luft schweißtreibend ist. „Das hier ist eigentlich eher ein Brauereimuseum“, sagt Norbert Hümmer, „das in seiner regelmäßigen Nutzung und der alten Technik aber einzigartig in Europa ist.“ „Bei jedem einzelnen Schritt ist Sauberkeit ist sehr wichtig“, meint Horst Hornung, „sonst wird das Bier schnell schlecht.“ Deshalb ist einer Brauer in die noch dampfende Sudpfanne geklettert, um sie mit Schwamm und Wasser zu reinigen. Im Läuterbottich ist unter dem Rühren der Brauer nur die Treber zurückgeblieben, die noch immer noch eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen enthält und sich daher hervorragend als Viehfutter eignet. Früher haben sich die Bauern darum gerissen, „heute gibt es fast keine Bauern mit Kühen mehr. Da weiß man bald nicht mehr wohin damit“, sagt Ludwig, während die anderen abwechselnd den Treber aus dem Bottich auf einen Anhänger schaufeln. Inzwischen ist es Nachmittag geworden. Ein Stockwerk höher, verleiht Norbert Hümmer dem späteren Bier seine „Seele“, indem er der köchelnden Würze Hopfen beimischt. „Je mehr Hopfen man hinzu gibt, desto herber wird der Biergeschmack“, sagt der Brauer, der für heute seinen letzten Handgriff tätigt. Denn den Weg der Würze aus dem Kupferkessel ins eiserne Kühlschiff erledigt die Schwerkraft. Dort kühlt sie bis zum Morgen des nächsten Tages herunter, ehe sie über Schläuche in den Gärbottich im Nachbarraum geleitet wird. Im Gärbottich wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. „Wir haben eine Hefe aus Mönchsambach besorgt, die zu unserem Bier passt“, sagt Norbert Hümmer, der mit seinen Freunden in den letzten Jahren sowohl untergärige als auch obergärige Biere, Märzen, Helles oder Rauchbier hergestellt hat. „Wir versuchen jedes Mal ein anderes Bier zu brauen.“ Diesmal wird es ein bernsteinfarbenes Landbier, „das jedoch nicht wie ein Bauernbier flach im Glas liegen soll.“ Deshalb werden sie die 15 Hektoliter vorzeitig in Bierfässer umfüllen und verschließen, damit sich noch etwas Kohlensäure und damit Spritzigkeit bilden kann. Doch bevor die Brauer überprüfen können, ob ihr güldener Trunk eher mild oder vollmundig, malzbetont oder hopfenbitter, süffig oder schlank schmeckt, werden noch vier bis sechs Wochen vergehen, damit es sich in Ruhe zu seiner vollen Reife entwickeln kann. Während dieser Wochen hat Horst Hornung genug Zeit, um sich um die Bürokratie zu kümmern. Schließlich möchte der Staat ab einer gewissen Menge durch eine Biersteuer an dem flüssigen Brot teilhaben. Den Bauern des Dorfes ist es vor 70 Jahren aber auch nichts anders ergangen, wie die Brauer vor kurzem in einer alten Holzkiste nachlesen konnten, die seit ewigen Zeiten verstaubt und verschlossen neben dem Maischbottich gestanden hatte. Als sie die Kiste öffneten, fanden sie darin Sudberichte und Biersteuerbescheide, über die der Reichsadler mit dem Hakenkreuz flatterte. |
Stärke antrinken
von Torsten Geiling
Der Feiertag Heilige Drei Könige zählt nach Ostern zu den ältesten Festen der Christenheit. Früher feierte man an diesem Tag das Neujahresfest, deshalb heißt es in Franken heute noch Großneujahr, Hochneujahr oder "Öberschder". Da der Franke an sich in seinen Traditionen verwurzelt ist und er gerne Bier trinkt, wappnet er sich gegen alles Unheil des neuen Jahres, indem man sich in geselliger Runde Kraft und Gesundheit, im Volksmund „Stärk“, antrinkt. |
Damit die „Stärke“ auch ein ganzes Jahr vorhält, sollte er für jeden Monat des Jahres ein Seidla vom Bock zu trinken. Diese Gepflogenheit ist aus dem vorchristlichen Brauchtum der zwölf Raunächte entstanden, der Zeit „zwischen den Jahren", in der Geister und Dämonen ihr Unwesen treiben. Durch Lärm, Ausräuchern und mit „Stärk“ sollten diese vertrieben werden. |
